loader image

Химические реакции при обжарке кофе

Кофе – это напиток, имеющий многогранный неповторимый вкус и аромат. Вкус кофе зависит от многих параметров: сорт, срок и условия хранения до обжарки, способ обжарки и ее длительность, срок и условия хранения после обжарки. И все это касается только самого кофейного зерна. Кроме того, большое значение имеет помол и способ приготовления. Если вы используете капсульную кофемашину Lavazza Firma, о последних двух параметрах можете не переживать.

Наиболее важным условием ароматного и вкусного кофе является правильная обжарка зерен. Именно во время обжарки протекают химические реакции, способствующие образованию необходимых органолептических свойств кофейного зерна. Для того, чтобы получить вкусный напиток, любителю достаточно купить капсулы lavazza firma, но профессионал должен разбираться в химии кофейной обжарки.

Всего во время обжарки происходит очень большое количество реакций. Основными из них являются три:

  • Реакция Майяра;
  • Деградация Штрекера;
  • Карамелизация.

Реакция Майяра

Этот процесс также известен в химии, как реакция сахароаминной конденсации. Она была открыта французом Луи Майяром в 1910 году. То есть через 15 лет, после основания фирмы, выпускающей сейчас кофемашину Lavazza Firma. Майяр был пионером в исследовании химии вкуса и внес существенный вклад в пищевую промышленность.

На самом деле, реакция Майяра происходит не только при обжарке кофе. Ею сопровождается термическая обработка практически любой пищи. В ходе сахароаминной конденсации продукт приобретает характерный вкус и аромат.

Реакция начинается при температуре +130°C. При таком нагревании в зернах кофе азот аминокислот начинает взаимодействовать с углеродом сахара. Аминокислота связывается с простым углеводом в результате чего получается вода, карбонильные группы и меланоиды. Вода при такой температуре практически сразу испаряется. Карбонильные группы участвуют в следующей реакции – деградации Штрекера.

Основным продуктом реакции Майяра являются меланоиды. Они придают кофейным зернам темный цвет и горький вкус. Чем длительнее обжарка кофе, тем больше меланоидов образуется. При достижении +160°C сахароаминная конденсация становится самоподдерживающейся. Грубо говоря, она начинает катализировать сама себя. При высоких температурах реакция Майяра протекает быстрее.

Для тех, кто берет капсульные кофемашины в аренду, будет интересно узнать о реакции сахароаминной конденсации на более простом примере. Чем вкус и аромат вареного мяса отличается от вкуса и аромата жареного мяса? Во время варки реакция Майяра не происходит из-за большого количества воды, которая не испаряется из продукта и низких температур готовки. Во время жарки эта реакция происходит. Мясо при этом приобретает темный оттенок, хрустящую корочку, характерный вкус и аромат.

Абсолютно тоже самое происходит с кофейными зернами. Вода в них испаряется, аминокислоты связываются с белками, образуются продукты конденсации. Все это приводит к потемнению зерен и образованию характерного вкуса. От количества меланоидов в зернах также зависит наличие пенки при приготовлении эспрессо.

Деградация Штрекера

Эта химическая реакция происходит практически одновременно с предыдущей. Для деградации необходимы продукты соединения аминокислот с углеводами, а именно – карбонильные группы. Во время деградации Штрекера аминокислоты связываются с карбонильными группами. При этом первые из них распадаются. В результате деградации образуются альдегиды и кетоны.

Кетоны и альдегиды – это очень пахучие вещества. Именно они придают кофейным зернам аромат. Как правило, альдегиды имеют фруктовый запах. С их помощью кофе приобретает сладкие фруктовые оттенки. Кетоны в большинстве своем имеют горьковатый или кисловатый аромат, что также сказывается на запахе кофе.

Аренда кофемашин лавацца решит проблему приготовления качественного напитка. А вот на его вкусовые нотки в большей степени влияет сорт выбранного кофе. Один и тот же процесс деградации Штрекера в одних зернах вызывает «пробуждение» фруктовых ноток, в других – горьковатых, в третьих – кисловатых. Степенью обжарки можно лишь регулировать эти процессы.

Одновременно с этим деградация приводит к образованию корочки на поверхности. Именно эта корочка хрустит при нагревании, что у профессиональных обжарщиков называется первым «крэком». Хруст оповещает о том, что большая часть воды испарилась и дальше все реакции будут протекать в ускоренном темпе.

Карамелизация

Понять суть этого процесса не сложнее, чем получить кофемашину в аренду. Во время карамелизации сахар распадается на множество простых соединений. В их число входит глюкоза, другие простые сахара и много различных примесей. Они придают кофе сладость, горечь, аромат и усиливают коричневый цвет, получившийся еще во время реакции Майяра.

Карамелизация начинается при температуре +171°C. При этом до определенного момента сладость зерен увеличивается. Сахар – достаточно сложное углеводное соединение. Он распадается до более простых, в результате чего напиток приобретает сладкие нотки. Эта реакция называется пиролизом. Это распад сложных соединений, катализатором которого выступает температура.

Стоит сказать, что сладость кофе увеличивается примерно до 200-210°C. При нагревании свыше этой отметки простые углеводы начинают воспламеняться. Грубо говоря, они просто выгорают. Это сопровождается хрустом или вторым «крэком». После этого кофе становится очень горьким и очень темным. До второго «крэка» кофе доводят редко, потому в большинстве зерен продукты карамелизации все-таки содержатся.

Таким образом, обжарка кофе – это очень сложный процесс. При нагревании до определенных температур происходит большое количество химических реакций. Каждая из них по-своему изменяет вкусовые качества кофе. Выбирая кофе по степени обжарки, можно примерно предположить, каким будет его вкус. А получить качественный напиток поможет услуга кофемашина в аренду лавацца. Помните, что кофе имеет вкус и аромат, который способен полностью раскрыться только при правильном приготовлении.

0
    0
    Корзина
    Корзина пустаКорзина пуста