loader image

Які хімічні реакції відбуваються при обсмажуванні кави

Кава – це напій, який має багатогранний неповторний смак і аромат. Смак кави залежить від багатьох параметрів: сорт, термін і умови зберігання до обсмажування, спосіб обсмаження і його тривалість, термін та умови зберігання після обсмажування. І все це стосується тільки самого кавового зерна. Крім того, велике значення має помел і спосіб приготування. Якщо ви використовуєте капсульну кавоварку Lavazza Firma, про останніх двох параметрах можете не переживати.

Найбільш важливою умовою ароматної і смачної кави є правильне обсмаження зерен. Саме під час обсмажування протікають хімічні реакції, що сприяють утворенню необхідних органолептичних властивостей кавового зерна. Для того, щоб отримати смачний напій, любителю досить купити капсули lavazza firma, але професіонал повинен розбиратися в хімії обсмажування кави.

Під час обсмаження відбувається дуже велика кількість реакцій. Основними з них є три:

  • Реакція Майяра;
  • Деградація Штрекера;
  • Карамелізація.
  • Реакція Майяра

    Цей процес також відомий в хімії, як реакція цукроамінної конденсації. Вона була відкрита французом Луї Майяр в 1910 році. Тобто через 15 років, після заснування фірми, що нині виготовляє кавоварки Lavazza Firma. Майяр був піонером в дослідженні хімії смаку і вніс істотний внесок в харчову промисловість.

    Насправді, реакція Майяра відбувається не тільки при обсмаженні кави. Нею супроводжується термічна обробка практично будь-якої їжі. В ході сахароамінной конденсації продукт набуває характерного смаку і аромату.

    Реакція починається при температурі + 130 ° C. При такому нагріванні в зернах кави азот амінокислот починає взаємодіяти з вуглецем цукру. Амінокислота зв’язується з простим вуглеводом в результаті чого виходять карбонільні групи і меланоіди. Вода при такій температурі практично відразу випаровується. Карбонільні групи беруть участь в наступній реакції – деградації Штрекера.

    Основним продуктом реакції Майяра є меланоіди. Вони надають кавовим зернам темний колір і гіркий смак. Чим довший обсмажування кави, тим більше меланоідов утворюється. При досягненні +160 ° C цукроамінна конденсація стає самопідтримуючою. Грубо кажучи, вона починає каталізувати сама себе. При високих температурах реакція Майяра протікає швидше.

    Для тих, хто бере капсульні кавомашини в оренду, буде цікаво дізнатися про реакцію сахароамінної конденсації на більш простому прикладі. Чим смак і аромат вареного м’яса відрізняється від смаку і аромату смаженого м’яса? Під час варіння реакція Майяра не відбувається через велику кількість води, яка не випаровується з продукту і низьких температур готування. Під час смаження ця реакція відбувається. М’ясо при цьому набуває темний відтінок, хрустку скоринку, характерний смак і аромат.

    Абсолютно те ж саме відбувається з кавовими зернами. Вода в них випаровується, амінокислоти зв’язуються з білками, утворюються продукти конденсації. Все це призводить до потемніння зерен і утворення характерного смаку. Від кількості меланоідов в зернах також залежить наявність пінки під час приготування еспресо.

    Деградація Штрекера

    Ця хімічна реакція відбувається практично одночасно з попередньою. Для деградації необхідні продукти з’єднання амінокислот з вуглеводами, а саме – карбонільні групи. Під час деградації Штрекера амінокислоти зв’язуються з карбонільними групами. При цьому перші з них розпадаються. В результаті деградації утворюються альдегіди і кетони.

    Кетони та альдегіди – це дуже пахучі речовини. Саме вони надають кавовим зернам аромат. Як правило, альдегіди мають фруктовий запах. З їх допомогою кава набуває солодких фруктових відтінків. Кетони, здебільшого, мають гіркуватий або кислуватий аромат, що також позначається на ароматі кави.

    Оренда кавоварок лаваца вирішить проблему приготування якісного напою. А ось на його смакові нотки в більшій мірі впливає сорт обраної кави. Один і той же процес деградації Штрекера в одних зернах викликає «пробудження» фруктових ноток, в інших – гірких, або ж кислуватих. Ступенем обсмажування можна лише регулювати ці процеси.

    Одночасно з цим деградація призводить до утворення скоринки на поверхні. Саме ця скоринка хрумтить при нагріванні. Професійні обсмажувальники називають це першим «креком». Хрускіт сповіщає про те, що велика частина води випарувалася і далі все реакції будуть відбуватись в прискореному темпі.

    Карамелізація

    Зрозуміти суть цього процесу не складніше, ніж отримати кавоварку в оренду. Під час карамелізації цукор розпадається на безліч простих з’єднань. У їх число входить глюкоза, інші прості цукри і багато різних домішок. Вони надають каві солодкість, гіркоту, аромат і підсилюють коричневий колір, що утворився ще під час реакції Майяра.

    Карамелізація починається при температурі + 171 ° C. При цьому до певного моменту солодкість зерен збільшується. Цукор – досить складне вуглеводне з’єднання. Він розпадається до більш простих, в результаті чого напій набуває солодких ноток. Ця реакція називається піролізом. Це розпад складних з’єднань, каталізатором якого виступає температура.

    Варто сказати, що солодкість кави збільшується приблизно до 200-210 ° C. При більшому нагріванні прості вуглеводи починають займатися. Грубо кажучи, вони просто вигорають. Це супроводжується хрускотом або другим «креком». Після цього кава стає дуже гіркою і дуже темною. До другого «крека» каву доводять рідко, тому в більшості зерен продукти карамелізації все ж таки містяться.

    Таким чином, обсмаження кави – це дуже складний процес. При нагріванні до певних температур відбувається велика кількість хімічних реакцій. Кожна з них по-своєму змінює смакові якості кави. Вибираючи кави по ступеня обсмаження, можна приблизно припустити, яким буде його смак. А отримати якісний напій допоможе послуга кавоварка в оренду Лаваца. Пам’ятайте, що кава має смак і аромат, який здатний повністю розкритися тільки в разі правильного приготування.

    0
      0
      Кошик
      Кошик порожнійКошик порожній