Крема в каві – що це?
Як ви уявляєте ідеальний еспресо? Певне, він має апетитну шапочку-пінку, яка називається крема. Крема утворюється в результаті екстракції еспресо. Нині ведуться жваві суперечки як серед любителів кави, так і серед професійних бариста: чи повинна бути в каві крема, наскільки густою вона повинна бути, який колір мати, тощо. Будемо розбиратися.
Що це?
У «Всесвітньому атласі кави» Дж. Хоффманн пояснює крема як пінку, що утворюється під тиском води в процесі приготування еспресо. В ході обсмаження зерна набирають велику кількість вуглекислого газу, в подальшому він розчиняється в результаті дії підвищеного тиску. Тобто, потрапляючи з кавомашини в чашку, напій переходить в середовище з нормальним атмосферним тиском. Після цього рідина не може утримувати газ, і він виділяється, утворюючи бульбашки. З цих бульбашок і формується пінка.
Інший кавовий гуру, Б. Фольмер, підтверджує, що обов’язковою умовою для утворення крема є тиск. Він виштовхує вуглекислий газ з меленої кави в воду. Газ вивільнюється з рідини разом з розчиненими в ній частинками, утворюючи ту саму заповітну стійку і щільну пінку.
Таким чином, якщо для приготування еспресо використовувати методи як батч-брю («фільтровий» спосіб приготування) і пуровер, сформувати бажану крема не вийде. Щоб еспресо мав пінку, його потрібно готувати в еспресо-машинах під високим тиском. Якщо на даний момент ваш бюджет не дозволяє купити таке обладнання, спробуйте оренду кавоварок Лавацца. Компанія JetCup пропонує капсульні кавомашини в оренду абсолютно безкоштовно за умови, якщо щомісяця ви будете купувати певну кількість капсул Lavazza Firma з першокласною кавою.
Наприклад, справжньою перлиною, якій майже немає рівних в утворенні пінки, є капсула CREMA E GUSTO. Це суміш арабіки та робусти темного обсмаження з відтінками деревини. Тривалі нотки деревини в поєднанні з легким тютюновим присмаком, які порадують справжніх гурманів, складають чудовий ансамбль з апетитною пінкою, яка доставить гастро-та естетичне задоволення.
Чи важлива наявність?
У 2015 р дослідницький центр концерну Nestle і компанія Nespresso провели спільне дослідження. Головне завданням було визначити: наскільки важлива крема для кавових любителів. Дослідження виявило, що від напою з крема очікують кращої якості та смаку, вона є ознакою «преміальності» і м’якості напою. Таким чином, еспресо з крема часто сприймається як більш якісний, смачний і «преміальний».
Що кажуть професіонали?
Один з головних суддів Світового чемпіонату бариста – Тім Старк, вважає, що крема є ознакою свіжості приготованої кави. Тім виділяє пінку як додатковий фактор при оцінці напоїв, вона демонструє свіжість, належну екстракцію і якісний контроль бариста під час приготування.
Дворазовий переможець чемпіонату бариста – Стівен Молоні, солідарний з колегою і зазначає, що немає прямої кореляції між крема і смаком. Експерт зазначає, що завжди можна ретельно обсмажити навіть погану кави до темного відтінку, і це дозволить отримати густу, насичену і щільну пінку, гідну стрічки соцмереж, проте еспресо при цьому буде несмачним. Тому всім, хто готує кавові напої, С. Молоні радить всі зусилля спрямувати на якість, смакові характеристики повинні бути збалансовані, ну а що стосується крема, то їй досить бути просто привабливою.
Як контролювати утворення?
Перш за все, зазначимо, що утворення крема залежить від ряду важливих змінних: сорт зерен, температури, тривалості приготування, екстракції, свіжості обсмажування.
Якщо використовується хані або натуральна обробка, кава буде відрізнятися високим вмістом твердих частинок, мінералів, жирів, вуглеводів і білків. Як результат, пінки буде більше, а ось при використанні митої кави – менше. Вибір такого виду зерен, як робуста дозволяє отримати більш стійку і пишну крема.
При високій температурі приготування збільшується екстракція, що дає більш густу пінку. Відсутність пінки або її наявність в невеликій кількості свідчить про не до кінця виконану екстракцію або крупний помол кави. Це може бути і ознакою виварювання недостатньої кількості кави. Повна відсутність крема або її «тонкість» є ознаками недостатнього тиску в кавомашині, використання старих зерен або занадто холодної води.
Коли пінка має виражені великі бульбашки, темний колір або нерівну структуру – це прямі ознаки переекстрагованного напою. Причинами можуть бути використання кави дрібного помелу або перевищення її дозування в ході приготування, надто підвищений тиск або надмірно гаряча вода.
Як ви бачите, є маса нюансів, які важливо знати в ході приготування, а сам процес вимагає часу і уваги. Хочете отримувати якісний еспресо, крема якого відповідає всім нормам? Чи не хочете витрачати багато часу на приготування? Оптимальне рішення – отримати кавоварку в оренду від компанії JetCup абсолютно безкоштовно, щомісяця купувати високоякісні капсули і насолоджуватися кавою як від професійних бариста.
Підіб’ємо підсумок
Крема є обов’язковою ознакою еспресо. Вона має значення, так як демонструє свіжість кави та якісної екстракції. Прийнято вважати її індикатором смакових характеристик. Насправді ж немає доведеного зв’язку між пінкою і смаком. Крім цього, напій з шапочкою піни виглядає більш привабливо з естетичної точки зору. Тому доцільно подбати про те, щоб крема була присутня. За допомогою кавоварок в оренду Лавацца ви зможете швидко і просто готувати каву з першокласної пінкою.
